お肉はしっかり火を通してから食べましょう

平成31年4月12日更新

平成24年7月から牛のレバーを生食用として、また、平成27年6月から豚の肉やレバーなどの内臓を生食用として、販売・提供することが禁止されています。

また、生食用として販売される牛肉（内臓を除く）には規格基準が設けられています。生食用ではない牛肉を生で食べてはいけません。

なぜ生で食べてはいけないの？

家畜（牛、豚、鶏など）や野生鳥獣（イノシシ、鹿など）のお肉や内臓には、食中毒の原因となる細菌（特に、腸管出血性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクターなど）が付着しています。また、豚、猪、鹿の中には、E型肝炎ウイルスなどの人の健康に悪影響を与えるウイルスや寄生虫に感染しているものがいることがわかっています。

このため、新鮮かどうかに関係なく、お肉や内臓を生で食べると食中毒にかかり、重症化することもあります。特に、小さい子ども、妊婦、高齢者などの抵抗力の弱い方は、生では食べないように、また、食べさせないようにしましょう。

お肉はよく焼いて食べましょう

細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱することで死滅します。これらのついたお肉やレバーなどの内臓は、食べるときによく火を通すことが大切です。食中毒の原因となる細菌などがお肉に付いているかどうかは目で見ても、においを嗅いでもわかりません。食べるときは、赤味がなくなることを目安にお肉の中心部までよく加熱してください。

特にひき肉や筋切りした肉、タレなどに漬け込んだ肉を使った料理では、動物の種類にかかわらず、お肉の表面についていた細菌が料理の内部まで入ってしまっています。中心部までしっかり火を通すようにしましょう。

レバーも、内部まで細菌が入り込んでいることがあります。生で食べずに、中心部の赤味がなくなるまでしっかり火を通しましょう。

飲食店やバーベキューなどで、自分で肉を焼きながら食べる場合は火加減が難しく、生焼けになることがあります。意識的に十分加熱することを心がけましょう。

また、箸やトングなどの器具を通じて食中毒の原因となる細菌などが口に入ることがあります。生の肉をつかむ器具と食べる箸は分けて、食べるときは必ず清潔なお箸を使いましょう。

参考リンク先

（農林水産省）

• 安全で健やかな食生活を送るために （トップページ）
  • 食中毒の詳しい予防方法はこちら
  • 寄生虫による食中毒に気をつけましょう （肉、魚介類などにいる寄生虫の情報）
  • 高齢の方のための食中毒予防
  • 海外旅行では生水と生ものに注意
  • 食中毒をおこす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑

（厚生労働省）

• お肉はよく焼いて食べよう［外部リンク］

（食品安全委員会）

• 食肉や内臓の生食について［外部リンク］

（政府広報）

• ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒 ［外部リンク］