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更新日:2014年8月8日

食品中のソラニンやチャコニンに関する情報

ソラニンやチャコニンってどんなもの? 

ソラニンやチャコニンの詳細については、「ソラニンやチャコニンの一般情報」をご覧ください。

どんな食品に含まれているの? 

 <取り除き方>

1) ジャガイモの芽を根元を含めて完全に取り除く(多少皮より内側の部分も含めて多めに除く)

2) ジャガイモ(塊茎)の皮をむく。特に、緑色になっているものは、皮を深くむく(皮より内側の部分も含めて緑色になっている部分は全て除く)

注)日の当たる場所に置いているとソラニンやチャコニンの濃度が増えますが、土や汚れで緑色になっているか判別しにくい場合があります。食べて大丈夫か迷った時は食べないようしましょう。

 

ジャガイモのどの部位にどのくらいソラニンやチャコニンが含まれているのかについては、「ジャガイモ中のグリコアルカロイドの概要」をご覧ください。

 

コラム(1)~なぜ天然の植物であるジャガイモが有害な物質を含むの?~

 ジャガイモはソラニンやチャコニンなどの有害な物質を含んでいますが、カタバミ科のイモがシュウ酸、ツルムラサキ科のイモがサポニンを含んでいるなど、野生のいも類に有害な物質を含むものは少なくありません。他の天然の植物にも、有害な物質を含むものがあります。

一説では、野生のいも類は、植物中の栄養を塊茎(地下の茎が肥大したもの)に溜め込み、自らが繁殖するために、動物などに食べられないように有害な物質を含むように工夫したとの話があります。

 ジャガイモは、ソラニンやチャコニンを含みますが、それを増やさないよう暗くて涼しい場所に貯蔵し、調理時に芽や皮をきちんと取り除けば、安全に食べることができます。

 食品に含まれる有害物質や食品の保存・調理方法などについて、正しい情報を入手し、活用することが大切です。

ソラニンやチャコニンは体に悪いの? 

どのくらい食べると健康に影響があるの? 

ソラニンやチャコニンによってどのような健康影響が生じる可能性があるのかについては、「ソラニンやチャコニンの健康影響」をご覧ください。

 (事例1)
2013年6月11日、大阪府内の小学校で、調理実習においてジャガイモを食べた24名のうち4名に腹痛、下痢、吐き気等の症状が出た。なお、残ったものを分析したところ、100 gあたり平均約50 mg(0.05 g)のソラニンやチャコニンが含まれていた。

(大阪府2013年6月13日付報道発表資料)

(事例2)
2010年7月16日、東京都内の中学校で、生徒が自分達で育てたジャガイモを茹で、皮付きで食べたところ、1時間後に29名のうち9名に気分が悪い、嘔吐、頭痛等の症状が出た。なお、残りものの茹でジャガイモを分析したところ、100 gあたり平均約40 mg(0.04 g)のソラニンやチャコニンが含まれていた。

(東京都健康安全研究センター研究年報(2011) 第62号別冊)

 

 過去5年間(2009~2013年)のソラニンやチャコニンを原因とする食中毒の発生件数等

  発生件数
(件)

摂食者総数
(人)

患者総数
(人)

 2013

 3

 38

 9

 2012

 3

 62

 28

 2011

 1

 47

 5

 2010

 3

 82

 42

 2009

 1

 56

 35

  (出典:食中毒統計(厚生労働省))

 どんなことに気を付ければソラニン、チャコニンによる食中毒を防げるの? 

(お買いもの)

ジャガイモの皮むきをしている女性の絵(調理)

※揚げたり炒めたり焼いたりすると、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応して、アクリルアミドという化学物質が生成します。ジャガイモを冷蔵庫で保存した場合は糖の濃度が高くなるので、揚げたり炒めたり焼いたりすると アクリルアミドの生成量が増える可能性があります。

詳しくは「冷蔵保存したジャガイモ」をご覧下さい。

各調理方法や温度条件でのソラニンやチャコニンの分解・減少については、「ソラニンやチャコニンの加熱調理による影響」をご覧ください。

 

自分で育てた(未熟な)ジャガイモの皮や芽、緑色の部分を取り除かずに食べて食中毒になった事例が見られることから、小学校や家庭菜園などでジャガイモの栽培を行う方は、以下の点に注意しましょう。

(小学校や家庭菜園などでのジャガイモの栽培)

 

コラム(2)~家庭でのジャガイモ保存のポイント~

  1. 長期間の保存を避けるために、大量購入を避け、その都度必要な量を購入しましょう。
  2. 購入後は、遮光された棚やキャビネットの中などに、かごや通気性の良くなるよう穴をあけたポリ袋に入れて、暗くて、涼しく、通気性の良い場所で保存しましょう。20℃くらいになると発芽・腐敗しやすくなりますので、10℃くらいの涼しい場所が好ましいです。
  3. 調理するまで、水洗いはしないようしましょう。
  4. 保存時に害虫に食べられないよう注意しましょう。
  5. カットしたジャガイモは、ラップをしたりジッパー袋に入れたりして冷蔵庫で保存し、煮たり蒸したりする料理で、できるだけ早く使い切りましょう。

 

参考リンク先(外部リンク)

厚生労働省ホームページ(自然毒のリスクプロファイル:ジャガイモ

食品安全委員会ホームページ(ハザード別の情報:ジャガイモソラニン中毒

東京都ホームページ(食品衛生の窓:ジャガイモ(ナス科)

JECFA Monographs. 764. Solanine and chaconine (WHO Food Additives Series 30) (英語)

米国 National Toxicology Program (Executive Summary of Chaconine & Solanine)(PDF:677KB)(英語)

お問い合わせ先

消費・安全局食品安全政策課
代表:03-3502-8111(内線4453)
ダイヤルイン:03-3502-8731
FAX:03-3597-0329

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