東北地方秋田県

豊かな大自然を誇る、美の国秋田

本州の東北部、東北地方の北西部に位置する秋田県。県内には米代川、雄物川、子吉川の三大河川が走り、各所に豊かな水の恵みを与えている。北は原生的なブナの森が連なる世界自然遺産・白神山地、東は南北に連なる奥羽山脈に乳頭温泉郷、西の沿岸部中央には男鹿半島が雄大な造形美を誇り、日本海の豊かな海岸線が広がる。
秋田県の冬の日照時間は全都道府県で最も少ないが、その一方、夏季は高温多湿ではっきりとした梅雨明けを感じることのないまま、秋に突入する年も少なくない。南北に連なる奥羽山脈が、冷害をもたらすとされている「やませ」を堰き止め、日本海側に位置する秋田県ではフェーン現象となり、稲の成長に適した高温で乾いた風が吹き起こる。この風がたわわな稲を育て、豊作をもたらすのだ。生保内（おぼない）地域ではこの風を「宝風（たからかぜ）」と呼び、民謡で唄われたり、地名になるほど昔から慣れ親しんできた。

取材協力場所：農家民宿「星雪館」

郷土料理に深く根づく麹文化は米どころたる所以

「米どころ」としてその名を馳せる秋田県は、白神山地をはじめとするミネラル豊富な水、昼は暑く夜が涼しい寒暖の差、雪解け水によって綿々と守られてきた土が大きな役割を果たしている。コシヒカリを母、奥羽292号を父とし、平安時代の歌人小野小町にあやかり、末永く愛されるようにと願いを込めて命名された「あきたこまち」を筆頭に、「ひとめぼれ」「ゆめおばこ」「めんこいな」「サキホコレ」などなど、次々と美味しい米を生み出し続けている。

画像提供元：秋田県

「秋田の郷土料理の特徴として、米どころであるがゆえの＜麹文化＞が代表的ではないでしょうか」
そう語るのは秋田県の郷土料理を研究している前・秋田大学教育文化部特別教授の佐々木信子さん。
飯米として出荷できなかった砕け米や未熟米の二番米も無駄にすることなく、煮て練っておやつにしたり、麹にして漬物にしたりしてきた。特に、長い冬の間、食糧を保存しておくための知恵として米麹を用いた多彩な料理は、先人たちの知恵と工夫の結晶である。
近年、健康意識の高まりから「麹」や「発酵」に注目が集まっているが、秋田県の人たちはその昔から、麹と共に生きてきたと言っても過言ではない。

画像提供元：秋田県

その他にも、日本海、八郎潟の豊富な魚、水田の米、奥羽・鳥海山系などの山の幸を、独自の調理方法と技術により、奥深い食文化として昇華させている。

ここでは、大きく県北、県央、県南の3つの地域に分け、その特徴とそれぞれの自然風土に育まれた代表的な郷土料理を紹介してみよう。

＜県北エリア＞
先人の知恵の奥深さに魅せられる「かまぶく」

秋田県北部は全域が豪雪地帯に指定されており、岩手県境に沿って奥羽山脈が縦走、西側には出羽丘陵が並行している。その東西の真ん中には米代川が地形を分断しており、花輪盆地、大館盆地、鷹巣盆地、そして河口部に能代平野が広がる。かつて県北は農業生産をすることもできないほど厳しい自然条件であった。だからこそ、農山村で暮らす人々は様々な生活の知恵を生かし、独自の郷土食を編み出してきた。

画像提供元：秋田県

内陸の山間部では魚を手に入れることが難しかったため、身近な食材に工夫を凝らしてかまぼこに見立てて考案されたのがこのかまぶくだ。魚のすり身は一切使わず、裏ごししたじゃがいもともち粉、そして砂糖と塩を混ぜ合わせて作られる。各家庭によって、かぼちゃを混ぜたり小豆を混ぜたりと見た目にも華やかな仕上がり。これぞまさに先人の知恵の結晶といえよう。

画像提供元：『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）

一面に広がる緑の絨毯と小舟は夏の風流物

湧水の素晴らしさは天下一品であったこの地では、角助沼をはじめとするいくつかの沼や池にスイレン科の水草が豊富に自生していた。この茎から出てくるゼリー状の新芽が「じゅんさい」である。5月～8月にしか見ることのできない一面に広がる緑と小舟の収穫模様は美しく、手積みで行われる熟練の業は圧巻だ。

画像提供元：秋田県

数々の鍋郷土料理を持つ秋田県において、鶏肉やごぼうなどの具材とともにたっぷりのじゅんさいを入れた「じゅんさい鍋」は唯一無二の「夏の鍋料理」である。つるりとしたのどごしとぷりっとした食感が特徴のじゅんさいは、鶏肉との相性が大変よく、たっぷり入れて食べるのが産地ならでは。環境の変化により現在は自生している地域も減少してしまったが、地域の人たちにとって大切な食材であるじゅんさいを絶やしてはいけないとのことから、じゅんさい沼の開墾整備が始まり、現在三種町は日本有数のじゅんさいの産地となっている。

画像提供元：『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）

＜県央エリア＞
米どころの代表料理「だまこもち」

秋田県中央部は北東に秋田駒ケ岳、焼岳などの火山、奥羽山脈と出羽山地に囲まれ、その中央には雄物川が縦走しているのが特徴だ。市街地からすぐのところに雄大な自然が広がっており、田沢湖抱返り県立自然公園を筆頭に、真木真昼県立自然公園、秋田市大滝山自然公園など自然豊かな雄大な公園が数多く点在する。また沿岸部には重要な港湾を有しており、秋田郷土料理として有名なハタハタをはじめマダラ、トラフグ、マダイなど漁獲量も全国のトップクラスを誇る。

画像提供元：秋田県

そんな沿岸部でかつてより親しまれてきたのが「だまこもち」。八郎潟周辺の南秋地方が発祥と伝えられるが、現在では秋田全域で食されるようになってきている秋から冬の定番鍋料理だ。
元々はワカサギやシラウオなどを焼いたものを入れて食べていたが、今は魚の代わりに鶏のガラと肉を使うのが定番。粒が残る程度にごはんをすり潰して丸めただまこは噛むほどに米の甘みが口いっぱいに広がり、米どころだからこそ成しうる絶品の美味しさだ。きりたんぽは棒に巻き付けて焼くが、だまこは焼かずに団子状になっているのが特徴。歯ごたえがあり上品な脂がのった比内地鶏、うまみと香りが凝縮された根ごと入れるセリが、だまこ鍋をさらに格上げしてくれる。

秋田県を代表するハタハタ×日本三代魚醤「しょっつる鍋」

「“しょっつる”のような先人の知恵から生まれた調味料も特筆すべき点でしょう。各地域の自然や気候に適した独自の料理が伝えられており、これらは大変興味深いものです」と佐々木さん。
秋田に冬の到来を告げる鰰（ハタハタ）は、冬になり食物が少なくなるときに現れることから、神から贈られた魚として大切にされてきた。石川県の「いしる」、香川県の「いかなご醤油」とともに三代魚醤と呼ばれる秋田県の「しょっつる」は、このハタハタを使って1～2年かけて発酵させて作られた魚醤。まろやかな風味が特徴で、上品な身をもつハタハタとプチプチした魚卵「ブリコ」との相性は抜群。秋田では、しょっつるを鍋の味付けとして使うほか、貝殻を鍋に見立てて季節の魚や野菜を入れて、しょっつるで味付けした「かやき」もたまらない一品。

画像提供元：秋田県観光連盟

＜県南エリア＞
美しさも味も芸術級「なすの花ずし」

秋田県南部は横手盆地の丘陵地にあり、今でも美しい田園風景が広がる日本でも有数の穀物地帯。県北や県央に比べて四季の変化に富んでおり、多様な作物が生育されている。また、米ヶ森遺跡や払田柵跡など旧石器時代からの遺跡が数多く残されており、中世には「後三年の役」の舞台に、江戸時代には秋田藩により商業面で大いに栄えた地域である。
古くから果樹及び野菜を主要として生産してきたため、県南には形状や栽培方法を冠した独自の伝統野菜が多く存在する。また、麹文化が特に色濃く根付いており、麹を使った料理は欠かすことのない日常食であった。

「麹とともに欠かせないもう一つの特徴として挙げられるのが、長期保存がきく塩蔵系のものです。雪深く冬の長い秋田において、冬を乗り切るための保存食はかつて必要不可欠でした。秋の収穫が一段落すると、各家庭で麹や塩をふんだんに使って“なすの花ずし”や“なた漬け”を仕込んだものです」と佐々木さん。
伝統野菜の中でも丸型のものや巾着型をしたものなど特徴あるなすの栽培が盛んで、このなすともち米、菊の花、南蛮を使って漬けたものが「なすの花ずし」だ。はっとするような鮮やかで華やかな色に、魅せられてしまう。美しく作り上げるには、熟練の技が必須だそう。贅沢に使われたもち米と麹の甘み、菊の香りと爽やかさのコントラストが傑出しており、秋田の冬には欠かせない一品だ。

画像提供元：『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）

秋田三代漬物のひとつ「いぶりがっこ」

秋田は日照時間が短く、たくあんを作るために大根を天日干しするものの、乾燥しないまま氷点下に突入してしまうため、家の囲炉裏の上で大根を干すようになったのがいぶりがっこの始まりだ。昔はどの家庭でも冬には囲炉裏の上に大根が並び、自家製のいぶりがっこを作っていた。現在はいぶりがっこの製法を伝え残してゆくために、秋田県いぶりがっこ振興協議会が設立され、燻製方法や材料、そして熟成期間に基準を設け、いぶりがっこの食文化を守り続けている。

画像提供元：『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）

なんでも固めるカラフルな寒天文化

卵にかぼちゃ、クルミ、抹茶、胡麻、麺類に至るまで、無数ともいえる具材を使って作られる色とりどりの寒天。主に冠婚葬祭の口取りに使われ、伝わってきた寒天料理だが、日常においても各家庭で作って食されている、秋田県民には欠かせない一品である。
県南では特に料理を甘く味つける文化があるため、味付けはどれも甘いのが特徴。素材の味を生かした素朴な味わいに、色鮮やかで美しい見た目は、舌だけでなく目でも楽しめる食文化といえよう。

画像提供元：『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）

北前船の寄港地に伝わる冠婚葬祭と結びついた「うどん文化」

かつて秋田県では冠婚葬祭はすべて自宅で行うのが習わしで、おもてなしのお膳料理もすべて手作りだった。各地域に必ず存在する「料理人」と呼ばれる人が献立を決めて采配を振っていたのだが、そのお膳の中に必ず入っていたのが「うどん椀」と呼ばれるうどん料理である。この風習が伝わる地域では「うどんこ」と呼んで親しまれ、今でも冠婚葬祭のお膳には必ず振る舞われる欠かすことのできない一品。
秋田は昔から米どころであったことから、米を輸出しており、その交換品として北前船によって小麦がもたらされた。北前船は江戸後期から明治時代までが最盛期で、秋田の寄港地にその歴史的な特色を色濃く残しているのが、製麺所である。北前船（きたまえぶね）の寄港地にあった、にほか市、由利本荘市、能代市の集落には創業当時から変わらぬ姿で今も製麺所が存在し、地域の人々に愛され続けているのだ。

画像提供元：秋田県

「郷土料理って、意図して設定しないと定義が難しい。今は先代から教わる機会が減ってしまったけれど、たとえば、小学校の家庭科実習で子どもから家庭へ伝わるでもいい。こうでなくてはならないではなく、若い世代が郷土料理に興味を持ってくれることで、無限の広がりと可能性があると思うの。そうして地域に根ざして、綿々とつながっていったら素敵じゃない」と温かく語る佐々木さん。
冬を越すための保存食は地域色が豊かで興味深い。雪国の冬は懐が深く、それはすなわち県民性でもあろうと思わせる郷土料理の数々。先人が重ねてきた苦労と努力を糧に、未来ある次世代が今日の秋田の伝統郷土料理を支え続けていくことだろう。