中部地方福井県

南と北で真二つに分かれる食の歴史

本州の中央辺りに位置する北陸最西端の地・福井県。地図で見ると象の顔を横から見たような形をしており、ちょうど象の鼻の付け根辺りにある木ノ芽峠を境に北部の「嶺北（れいほく）」と南部の「嶺南（れいなん）」という2つのエリアに分かれる。もともと福井県は「越前」と「若狭」という別々の国だったという背景から、その文化は今でも北と南で全く異なる色を持っている。

動画素材一部提供元：日本の食文化情報発信サイト「SHUN GATE」

「越山若水」の別名を持つ、緑と水に恵まれた地

西側は広く日本海に面し、東側には標高1000m以上の山々が連なる福井県には、「越山若水（えつざんじゃくすい）」という別名があり、“越前の緑豊かな山々と、若狭の美しい水に恵まれた土地”という意味を持つ。日本で一番恐竜の化石が発掘されていることから「恐竜王国」ともいわれており、勝山市にある福井県立恐竜博物館には、全国から多数の恐竜ファンが訪れている。

四季の変化がはっきりとしており、冬場は曇りや雪の日が多いが、夏の日照時間は東京よりも多い。気候はエリアで大きく異なり、嶺南は対馬海流の影響で嶺北よりも暖かく、嶺北で雪が降っていても木ノ芽峠のトンネルを抜けて嶺南へ行くと止んでいるというほど、両者には違いがあるという。

福井県は水が豊富なことでも知られている。霊峰『白山』の山々からの支流や九頭竜川、足羽川などの豊かな水源を持ち、県内には湧き水や地下水も多い。神宮寺のお水送りの舞台となる「鵜の瀬」や「瓜割の滝」は名水百選にも選ばれている。水質は非常にやわらかで、稲作はもちろん、そばづくりや美しい酒質の吟醸酒造りにも生かされてきた。

北の精進料理、南の御食国（みけつくに）

嶺北と嶺南の違いを生んだのは、地理的要素と文化背景が大きく影響しているといえる。

福井県の食といえば海の幸。嶺北も嶺南も日本海側には優れた漁場を持っている。嶺北の主な漁場は越前海岸沿岸で、複雑な潮の流れで栄養豊富な海底ができあがり、そこに最高級の越前がにや甘えびが育つ。リアス式海岸を形成している嶺南の若狭湾沖では、暖流にのってやってくる魚と北方の魚の両方が水揚げされ、種類豊富な魚介類に恵まれる。また、古くは嶺北の三国、嶺南の敦賀、小浜が、北海道産の物資を京都に運ぶ交易船「北前船」の寄港地だったため、昆布やニシンなどの食材も広まった。

嶺北は海と山の間に福井平野が広がっており、平らな土地と九頭竜川や足羽川の水源を生かした稲作が発展した。あのコシヒカリも、ここ福井で昭和31年（1956年）に誕生した。耕地の約9割が水田で、田の畔には大豆を植えた。海側の人々は魚を、山側の人々は米をそれぞれ物々交換していたという。
冬は長く、雪に閉ざされる土地も多いため、越冬のための保存食文化が発達した。

また嶺北の食文化に大きく関わっているのが精進料理だ。嶺北には仏教の信仰が広く浸透しており、曹洞宗の大本山「永平寺」など大きな寺社仏閣が多い。なかでも浄土真宗は4本山あり、嶺北地域で最も信仰されている宗派だ。「嶺北の文化のベースには、浄土真宗の行事『報恩講（ほうおんこう）』があると思います」と話すのは、仁愛大学で福井県の食文化を研究している佐藤真実さん。

「報恩講は浄土真宗の開祖『親鸞聖人』の命日前後に行う行事で、“ほんこさん”と呼ばれます。嶺北ではかつては縁日屋台が並ぶところもある、大人も子どもも楽しみにしている一大イベントでした。ほんこさんでは隣近所が集まって「お齋（おとき）」といわれる精進料理の膳を用意し、お坊さんがお経をあげた後にみんなで食べるのが習わし。近年はほんこさんをおこなう人は随分少なくなりましたが、『厚揚げの煮たの』や『すこ』などのほんこさんの定番料理は、嶺北の家庭でよく食べられる郷土料理として残っています」

一方の嶺南は、若狭湾に沿って細長い形をしており、農作物の生産はそれほど多くない。若狭は京都や奈良から一番近い海であったため、天皇や神に捧げる食べ物「御贄（みにえ）」を供給する「御食国（みけつくに）」として重要な役割を担っていた。若狭湾で水揚げされたサバや甘鯛は一塩（ひとしお）して、若狭街道、通称「鯖街道」を通じて都まで運ばれていたのは有名な話だろう。
こうした背景から嶺南では、人々が話す言葉にも関西のなまりが混じる。また鯖街道沿いの町には「王の舞」や「地蔵盆」など、京都からさまざまな民俗行事も伝わり、一部は今も継承されている。佐藤さんは、「砂糖を使った料理や嗜好品も関西や交易船による影響をうけたのではないか」と考察する。

「福井では夏の安倍川餅や冬のでっちようかん(水ようかん)、嶺南の一部の地域ではお雑煮に黒砂糖を入れるなど、砂糖を食べる文化があります。北前船などからの関西交易で砂糖が入手しやすかったのではないかと思います」。

南北で全く異なる福井県の食文化。それぞれの郷土料理をじっくりと紐解いてみよう。

＜嶺北地方＞
仏教信仰から派生した精進料理

仏教信仰が厚い嶺北では、浄土真宗の一大行事「報恩講」で食べる報恩講料理や、曹洞宗の大本山・永平寺の影響から、精進料理を食べる文化が根づいている。

特に家庭でよく食べられているのが「油揚げ」であり、その消費量は総務省家計調査の2017年から2019年の平均によると福井市が全国1位。ちなみに福井県の人にとっての「油揚げ」は、全国的にいう厚揚げで、報恩講の際には、厚さ4cm、一片15cmほどもある厚揚げを甘辛く煮て、四角いまま切らずにお皿に盛ってメインのおかずとして食べる。スーパーに行くとさまざまなメーカーの厚揚げが販売されており、福井県の人にはそれぞれ贔屓のメーカーがあるという。ちなみに嶺南にも油揚げメーカーはあり、県全体で愛される食材となっている。

越冬のための保存食文化としては、たくあんなどの漬物や、大豆をつぶして乾燥させた打ち豆、魚の糠漬け・へしこなどが発達した。岐阜県との県境、大野市・勝山市からなる奥越地方は、標高1000m以上の山が連なる豪雪地帯。秋に収穫することができる里芋は、冬場の貴重な栄養源だ。

大野市（旧・和泉村）の出身で、一般社団法人福井県日本調理技能士会事務局長を務める鳥山恵輔さんは「里芋は秋に収穫して、冬の間ずっと保存しながら食べていましたね。薄皮付きのまま、甘いみたらし団子のようなタレで煮た『里芋のころ煮』は定番料理ですね」と話す。

雪深い村で生まれた鳥山さんには、ほかにも思い出の郷土料理がたくさんある。「福井県の人はすり鉢をよく使いますが、大豆をすりつぶして味噌汁に入れる『呉汁』が好きでした。味噌汁にすった大豆を入れて蓋をすると花が咲くんです。あとは栃の実を餅に練り込んだ『とち餅』。栃の実の下処理にすごく時間がかかりますが、独特の風味がたまりません。冬の保存食として色々な漬物をよく食べていて、古漬けになったたくあんは鷹の爪を入れてピリ辛に煮ます。すごく臭いですが、臭みを残さないと美味しくないんですよ」

＜嶺南地方＞
魚を長く上手に食べるために生まれた「へしこ」

かつて天皇や朝廷に食物を献上することが許された国として、「御食国（みけつくに）」の称号を与えられていた嶺南地域。若狭湾では年間を通じてさまざまな魚介類が水揚げされるが、代表的なのは若狭ぐじ、若狭がれい、若狭のサバ、若狭小鯛など。豊富にとれた海産物を長期間食べられるよう、鯖街道沿いの浦々では魚の加工技術が発達した。たんぱくで上品な味わいの若狭小鯛を塩と酢で漬け、笹の葉を乗せて杉樽に入れた「小鯛のささ漬け」は、贈答品やお土産物として今でも人気の一品だ。

保存食といえば、福井県を代表する郷土料理「へしこ」。魚を糠漬けにしたもので、越冬のタンパク源として山間部でも重宝された。全国的に知られているのはサバのへしこだが、鳥山さんいわく、嶺北で食べていたのは圧倒的にイワシのへしこが多かったそうで、名前も「こんか漬け」と呼んでいたという。佐藤さんの考察によると、「サバは大量にとれたのですが、サイズも大きく商品として売りやすい魚だったといえます。一塩して京都まで運ばれています。嶺北では、サバよりもイワシなどの小魚が安価なため、よく食べていたのではないでしょうか」ということだ。

サバにまつわる郷土料理といえば、小浜市の「丸焼き鯖」。かつて小浜市は若狭湾でとれた魚の集散地で、足の早いサバを夏場でも域外まで運べるようにと考え出されたのが、浜へ水揚げされたサバをその場で串に刺して豪快に焼く方法だ。脂ののったサバの丸焼きは、生姜醤油で食べるのが美味しい。ちなみに嶺北の大野市や勝山市では「半夏生（はんげしょう）の鯖」といい、夏至から数えて11日目の半夏生の日にサバの丸焼きを食べる風習が残っている。その昔、暑い夏を乗り切れるようにと、大野の殿様が大野領の飛び地であった越前海岸の四ケ浦から運ばせ、農民たちに振る舞ったのが起源とされていて、現在でも夏バテ防止のスタミナ食として親しまれている。