関西地方兵庫県

2つの海と5つの地域、異なる自然・風土に育まれた食文化

兵庫県は日本のほぼ中央に位置し、2つの海に面している。北は日本海、南は瀬戸内海に面し、淡路島を介して太平洋に続く。面積は8401.02㎢で、近畿地方では最大の広さだ。明治元年に摂津国と播磨国を管轄する兵庫県が設置され、その後何度かの改編を経て、昭和38年に現在の県域に確定した。
気候は、県中央を横切る中国山地を境に大きく2つに分別される。北側は冬に降水量が多い日本海側気候、南側は乾燥した晴天で雨が少ない温和な瀬戸内海式気候となっている。

取材協力：兵庫県家庭料理調査グループ (片寄眞木子、坂本薫、作田はるみ、田中紀子、富永しのぶ、中谷梢、原知子、本多佐知子）

「古事記」の神話では、日本列島ができたときに最初に生まれたのが淡路島と語られ、県内では、日本最古の恐竜の化石も発掘されている。国指定史跡の城や日本遺産、古墳の数はどれも全国一を誇る。また、日本の標準時を定める子午線（東経135度）も通っている。

兵庫県は、歴史、風土も異なる摂津、丹波、但馬、播磨、淡路の五国と呼ばれる5つの地域から構成され、それぞれの地域に根ざした多彩な食文化を育んできた。

＜摂津地域＞
国際都市・神戸を擁する新旧文化が入り混じる食の玄関口

県庁所在地である神戸市をはじめとして阪神エリア（尼崎市・西宮市・芦屋市・伊丹市・宝塚市・川西市・三田市・猪名川町）から構成される。
神戸市は、海沿いに立ち、振り返ればビル群の向こうに六甲山地が緑鮮やかにそびえ立つ、海と山に挟まれた街である。慶応3年（1968年）に神戸港が開港して以来、多くの外国人が訪れる国際都市として発展してきた。「旧居留地」は、外国人の住居や通商の場として設けられた場所であり、当時のレンガや石で造られた建物が近代的なビルの立ち並ぶ通りに違和感なく溶け込み、美しい街並みを作り上げている。

画像提供：Kimiko Uyama

神戸市と西宮市の沿岸部には日本を代表する酒どころ「灘五郷」がある。5つの酒造地からなり、江戸時代以降、酒の名産地として栄えてきた。また、洋食の代名詞「ビーフステーキ」の中でも特に高級牛として知られている「神戸ビーフ」は、神戸肉流通推進委員会により、但馬牛の中で厳しい基準を満たしたものだけが認定され、品質を保っている。一方、ぴりっとした辛さで日本料理を引き立てる「有馬山椒」は、高度成長期以降すたれつつあったが、平成21年に有馬山椒の伝統を復活させるプロジェクトがスタートし、安定的な生産への取り組みが進められている。

画像提供：有馬温泉観光協会

＜丹波地域＞
暮らしの中に息づく黒豆料理

丹波篠山市と丹波市から成り、山に囲まれ、年間の寒暖差、昼夜の温度差が激しい盆地である。秋から冬にかけて発生する丹波霧は、遠くに眺める山々を包み込み、幻想的な姿を見せる。

画像提供：Kimiko Uyama

丹波篠山市は、平成11年に篠山、丹南、西紀、今田の4町を合併し篠山市となり、令和元年には篠山市から市名を丹波篠山市と変更している。篠山城跡や篠山城大書院、御徒町武家屋敷群など古くからの街並みが残る城下町である。丹波市は平成16年に6町が合併し誕生した。

画像提供：Kimiko Uyama

丹波地域では、丹波篠山の黒大豆や丹波栗、山の芋などの農産物や猪肉が名産品として知られている。特に黒大豆は大きさ、質の良さで知られ、令和3年2月に、その伝統的な栽培方法が日本農業遺産に認定された。江戸時代に用水不足のため稲作をしない犠牲田を設け、その田を掘り上げ高い畝を作り乾燥させ畑にして黒大豆を栽培した方法が、現在の技術に引き継がれているという。
この地に長年暮らす地元の方に話を聞くと、「子どもの頃、毎年5月に行われる神社の御田植祭に行くと、いつも洗い米と蒸した黒豆をいただきました。黒豆ご飯にして、家族で健康を祈って食べたものです」と、教えてくれた。この風習は現在でも続いているという。黒大豆が、丹波篠山の食文化に根付いたものであるかが伺える。

また猪肉はぼたん鍋となり、冬の風物詩として知られている。丹波篠山は全国でも有数の猪の猟場であり、良質な猪が捕れることで有名だ。正月や特別な日のおもてなし料理となっている。

＜但馬地域＞
観光客が特別列車に乗って訪れるカニの聖地

県北部に位置し、豊岡市、香美町、新温泉町、養父市、朝来市から構成される地域である。夏は暑く、冬は寒さが厳しく降雪量が多いが、豊かな自然に恵まれている。山地が多く火山帯地域でもあるため、城崎温泉や湯村温泉など良質な温泉があり、国立公園や県立自然公園なども設置されている。

画像提供：兵庫県公式観光サイト

また、新温泉町や香美町など但馬地域の漁港は日本海に面しているため、ズワイガニやホタルイカなどが大量に水揚げされる。ズワイガニはオスを松葉ガニ、メスをセコガニと呼び、松葉ガニの漁期は11月初旬から3月下旬、セコガニは11月上旬から1月上旬に行われる。松葉ガニ漁の解禁期間には、毎年、関西方面などからカニ料理付きのツアー列車が運行しており、多くの観光客が訪れ、カニ料理に舌鼓を打つ。

一方、内陸にも江戸時代の頃より親しまれてきた郷土食がある。そば屋が軒を連ねる豊岡市出石町の「出石皿そば」は、ネギ、大根おろし、生卵などの薬味とともに、小皿で提供されるため、一人で何皿も食べられる。皿を積み重ね、箸の長さと同じくらいの高さを食べると一人前と言われている。

＜播磨地域＞
世界遺産の足元に広がる海の幸

県の西部に位置し、明石市、加古川市・西脇市・三木市・高砂市・小野市・加西市・加東市・多可町・稲美町・播磨町・姫路市・相生市・たつの市・赤穂市・宍粟市・福崎町・神河町・市川町・太子町・上郡町・佐用町から構成される地域で、県面積の約4割を占める。ユネスコの世界文化遺産である国宝・姫路城の城下町や古代古墳など歴史的遺産が多く残る。
明石駅からほど近い「魚の棚商店街（うおんたな）」はアーケード街に約110の店舗が並ぶ。店先の板の上には、くねくねと動くたこ、ぴちぴちと跳ねる小エビ、さばいた長いハモなど、朝網や昼網で水揚げされたものが載っている。

画像提供：Kimiko Uyama

毎年、2月から4月にかけてイカナゴの稚魚漁が解禁されると、活きのいいイカナゴが店頭に並び、「くぎ煮」を炊くための醤油や砂糖、生姜の香りが漂う。煮上がった姿がさびたくぎが曲がったように見えることが名前の由来。地元では「イカナゴの香りがすると春がやってくる」と言われるほど、春の風物詩として定着している。

県内ではウナギより好まれるというアナゴは、開いた状態を串に刺しタレをつけて焼いた「焼きあなご」として食されている。高砂市内の老舗、下村商店では「お祝いの時やご贈答品としてみなさん買われていきます」とハレの日に欠かせないものだと話す。
以前は国内でも有数の捕獲量を誇った播磨灘産アナゴだったが、近年は捕獲量が激減している。地元の漁協では、アナゴの稚魚の状況調査や捕獲時の底引き網の目を大きくするなど資源保護の試みをしながら、養殖にも関心を寄せている。

画像提供：Kimiko Uyama

「無駄なく飽きずに」家庭の工夫から生まれた郷土料理

加古川市の「かつめし」は、洋皿の上にご飯をのせ、その上にビーフカツ、デミグラスソースをかけ、キャベツを添え箸で食べる洋食。姫路市の「姫路おでん」は生姜醤油につけて食すおでん。そのおでんを食べた翌日に、鍋に残った味の染みたジャガイモを使って作るものがお好み焼き「にくてん」。高砂市で「にくてん」の普及を目指す「高砂にくてんの会」によれば、「もともと家庭料理なので、おでんのジャガイモに限らず“肉じゃが”のジャガイモでもいい」と説明する。
どれも日常食に、無駄なく飽きずに食べる工夫を加えた郷土の料理である。

画像提供：高砂市

＜淡路地域＞
神話の島に伝わる多彩な食材と食文化

淡路島は南北55km、東西28km、周囲約216kmの細長い島であり、淡路市、南あわじ市、洲本市から構成される。気候は冬も温暖で、降水量が少ない瀬戸内式気候。
淡路島は、『日本書紀』や『古事記』では、イザナギ、イザナミの2神が日本列島より先につくったと記されている。明治の廃藩置県で淡路は兵庫県と徳島県に二分され、その後、全島が徳島県に編入されたが、明治9年に兵庫県となった。
淡路は古くから朝廷に食料を納める御食国（みけつくに）であったとされ、現在に至るまで豊かな農水産物で多彩な食を提供している。

淡路島で水揚げされるハモは肉質が良くコクがあり、初夏には旬を迎える。同じ時期に、淡路産タマネギも収穫時期となるため、ハモの脂と淡路産タマネギの甘み、だし汁をいかした「ハモすき」となる。
6～8月が最盛期の播磨灘のマダコは、ゆでダコや煮ダコ、干ダコ、あるいは生のタコを使った「たこめし」になる。
また島に伝わる「ちょぼ汁」は、出産後の嫁の体力回復のために豆やもち米を使って作る料理だが、お祝いに集まった人々にも振る舞われる習慣がある。
「いびつ餅」は一般的には柏餅の名前で知られている。淡路には、柏の葉が自生していなかったためサルトリイバラの葉を用いてきたという。主に5月の端午の節句に作られるが、農家では田植え後や繁忙期の仕事の合間にも食べられてきた。