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岡山県

年中行事とともに伝承されてきた“晴れ食”

古代より独自の文化圏を形成し、現在では中国・四国地方の交通の要衝として発展している岡山県。中国地方の南東部にあり、「晴れの国」と呼ばれるほど晴れの日が多く、旭川・吉井川・高梁川の三大河川による豊富な水と肥沃な大地に恵まれ、米作りや麦、果樹の生産が盛んである。特に白桃、マスカット・オブ・アレキサンドリア、ピオーネなどは生産量日本一であり、品質がよく、国内に限らず国外でも高値で取引されている。

また、岡山県の海は瀬戸内海の中央部に位置し、三大河川から栄養豊富な水が流れ込むことで豊かで多様な環境を形成。漁船漁業のほか、のりやかきの養殖が盛んに行われている。

取材協力場所:くらしき作陽大学

温暖な気候の瀬戸内海と中国山地に育まれた食文化

岡山県は大別すると南部の瀬戸内海側に位置する備前、県西部の備中、県北の美作に分けられ、それぞれに異なる食文化が存在する。それに加え、備前、備中の瀬戸内沿岸ならではの食文化が存在する。南部地域に広がる平野、丘陵地帯の田、畑、そして瀬戸内海の食材が織りなす食文化、さらに年中行事とともに伝承されてきた多彩な行事食など、日本の食文化の縮図ともいえる豊かさを誇る岡山の食文化を瀬戸内沿岸地域備中地域美作地域備前地域の順に紹介しよう。

画像提供元:岡山県観光連盟

<瀬戸内沿岸地域>
豊かな漁場が育んだ瀬戸内海の味

瀬戸内沿岸地域は、1934年に我が国における最初の国立公園として指定され、点在する多くの島々、穏やかな海面や段々畑など、自然と人文景観が一体となって瀬戸内海独特の多島海景観をつくり出し、人々を魅了している。瀬戸内の島々を結ぶように建設された瀬戸大橋は、全長約9.4kmで鉄道道路併用橋としては世界一の長さを誇る。

岡山の海は、景観の美しさもさることながら、漁場としても岡山県の人々に恩恵をもたらしている。吉井川、旭川、高梁川の三大河川から栄養豊富な水が流れ込むことで豊富な魚種が集まり、漁業や養殖も盛ん。水揚げされる魚介類を用いた郷土料理も数多く存在する。

画像提供元:岡山県観光連盟

代表的なものが、ままかりを使った郷土料理。ままかりとは、関東ではサッパと呼ばれるニシン科の小魚のことで、瀬戸内では旬となる10月頃が最も脂が乗っておいしくなる。岡山県では、すしのほかに、酢漬け、刺身、塩焼きなど様々に調理されている。「ままかりずし」は、農林水産省が選定した「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれており、祭りや家族の祝いごとなどには欠かすことができないもの。まつりずしと並んで、岡山県のハレの日の代表的な料理だ。

画像提供元:井笠栄養改善協議会

ままかりのほかにも、春から夏にかけて瀬戸内海でとれるいしもちじゃこと呼ばれる小魚を使った、「いしもちじゃこの落とし揚げ」や、初秋に旬を迎えるサクラエビ科に属する小エビでアキアミを使った、「あみとだいこんの煮付け」など、瀬戸内海の恵みをいかした味も岡山県の郷土料理の魅力だ。

画像提供元:岡山県農林水産部水産課

<備中地域>
先人の工夫で生まれた、そば・雑穀料理

岡山県西部に位置する備中地域は、南は瀬戸内海に面し、北は中国山地に抱かれた自然豊かな地域。この地域を流れる高梁川の豊かな流れによって、古くから多彩な食文化を育んできた。
瀬戸内海側を代表する街である倉敷は、江戸時代の幕府直轄地「天領」とされ、備中地方の物資が集まる商業の中心だった。白壁土蔵に、軒を連ねる格子窓の町家、柳並木の倉敷川沿いなど、伝統的で美しい町並みが続いており、1979年に「重要伝統的建造物保存地区」に選定された。

画像提供元:倉敷市観光課

北部の中心地・高梁市にある備中松山城は、山陰と山陽を結び、東西の主要街道も交差する要地であるため、戦国時代には戦が絶えず、城主交代が繰り返された。天守が現存する日本唯一の山城で、日本100名城に数えられ、秋から冬にかけては雲海に浮かぶ姿が「天空の山城」として有名だ。

画像提供元:岡山県観光連盟

備中北部は稲作に不向きな土壌で、古くからそばなど雑穀栽培が盛んな地域。その、そばを活用した郷土料理「けんちんそば」は、豆腐、大根、人参、ゴボウ等の野菜を、しょうゆベースの鶏がらスープで煮込んだ、けんちん汁をかけた温かいそば。江戸時代の頃から冬期の栄養を考え、そばに相性の良い、けんちん汁を用いたと伝えられている。

また、中国大陸から入ってきたコウリャンの一種、別名モロコシキビとも呼ばれる「たかきび」を使った郷土料理が「たかきび団子汁」である。たかきびは、まだ日本で米の収穫が十分でなかったころ、飢饉に備えての「米だすけ」の意味で作られていたという。たかきびは香りがよく、団子にするとすべっとした食感が好まれて食べられていた。米作りに向かない土壌や、食材が乏しい時季の中から先人の工夫によって生まれた料理は、郷土料理の醍醐味のひとつでもある。

<美作地域>
年中行事とともに伝承された多彩な行事食

美作地域は、美作市・津山市・真庭市などを含む岡山県北のエリア。平安時代の初めに編纂された「続日本紀」によると、美作国は713年に備前国から北部6郡が分かれて誕生したとあり、日本古代史上において、建国の由来が史料で確認できる数少ない地域の一つ。建国1300年の歴史と文化を継承しつつも、自然の豊かさが人々を惹きつけ、観光や移住で人気となっている。また、「奥津温泉」「湯原温泉」「湯郷温泉」からなる美作三湯は歴史も古く、西日本でも有数の湯処でもある。地域全体が海に面しない内陸の山間地であり、かつては河川・街道に恵まれない土地でもあった。

画像提供元:岡山県観光連盟

そんな美作地域で、「さばずし」は秋祭りの際のごちそうとして重宝された。塩漬けしたさばを使用した棒ずしで、海辺から遠い山村では足が早い生魚の入手は困難で、山陰地方から塩ものとして運ばれてきた魚を利用して考えられたという。多くの地域で秋祭りや田植えじまいの際に作られ、秋祭には一軒の家でさばずしをたくさん作って親類や知人に配ったり、来客をもてなしたりした。

画像提供元:高梁市栄養改善協議会連合会

このほかに、田植えが終わったころに食べられていたのが「けんびき焼き」。かつて農家は、梅雨明けを待つ旧暦の6月1日を「ロッカッシテェ」「ロッカッヒテェ」といって仕事休みの節目にしていた。この日は厄年の厄が明けたり、厄に入ったりする境の日にもあたり、田んぼの虫を封じ、豊作を祈る「百万遍」や「アマコ追い」などさまざま行事が開かれ、その際にけんびき焼きを作ったという。

けんびき焼きは小麦粉をこねてあんを包み、団子状にしてみょうがの葉で包んで焼いた餅。農繁期に働きすぎると肩こり症「けんびき」を起こしやすいということで、けんびき焼きを食べると、農作業で疲れた肩の腱びき筋を焼きほぐす、夏やせしないなどの言い伝えがある。このように、岡山県の郷土料理は、農作業に合わせた年中行事とともに伝承されている行事食も多彩だ。

<備前地域>
ハレの日に欠かせない岡山の味覚

岡山県の南部、瀬戸内海側に位置する備前地域。北部は、吉備高原と呼ばれる丘陵地帯、南部は多島美で知られる瀬戸内海が広がっている。県行政の中心である岡山市もここに属する。旭川と吉井川下流域に広がる南部の岡山平野は、かつては上流の中国山地や吉備高原から流れ出た土砂の沖積による遠浅の海であった。この自然の作用と先人の断続的な干拓により、現在は西日本でも屈指の広大で肥沃な岡山平野へと姿を変えている。

画像提供元:岡山県観光連盟

備前地域では祭りや祝い事、来客の接待などで提供される郷土料理が「まつりずし」。岡山ばらずしや備前ばら寿司とも呼ばれ、野菜や魚介、瀬戸内海の豊かな食材を詰め込んだ、華やかなちらしずしだ。
岡山を代表するハレの料理で、春はサワラ、ふきやたけのこ、秋にはまつたけなど、時季によって入れる具材はさまざまである。地域や家庭で、すし飯の炊き方や合わせ酢の調合、具の煮方などが異なり、それぞれの特色が見てとれる。

画像提供元:岡山市栄養改善協議会

備前地域の南東部に位置し、兵庫県と境を接している日生町では、菖蒲の節句、お祭り、船降ろしの際にはさわらのこうこずしが必ず作られる。春は産卵のために瀬戸内にたくさん魚が入ってくるので漁場は活気づく。陸揚げされたさわらを使って豊漁を祝い、漁業の安全を願って、明治の中頃から作り始められたという。備前地域をはじめ、岡山県全域でさまざまなすしがハレの料理として伝えられ、今もなおその伝統が繋がれている。

画像提供元:東備栄養改善協議会

岡山県の主な郷土料理

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