九州・沖縄地方 沖縄県

そんな独自の歴史を持つ沖縄県は、2000年に、ユネスコの世界文化遺産に「琉球王国のグスク及び関連遺産群」が登録され、王国の歴史や建築、人々の生活や信仰を今に伝えている。「グスク」とは城のことで、日本だけでなく、中国や朝鮮、東南アジア諸国との交易を通して国際色豊かな独自の文化を形成してきた沖縄県の特色をとりわけ反映している文化遺産だ。また、異なる国の文化を受け、食文化にも個性が生まれた。

「庶民料理」は、その名の通り、庶民が日々の暮らしの中で食してきたケの日の料理だ。中でも伝統的な郷土料理には、中国から伝わった医食同源の思想が根付いている。医食同源とは、病気を治す薬と食べ物は本来根源を同じとする、という意味で、沖縄県では「クスイムン（薬になるもの）」や「ヌチグスイ（命の薬）」と呼ばれる。例えばアオリイカのスミを用いた「イカスミ汁」はのぼせや頭痛、産後の回復に、ヤギ肉を煮込んだ「ヒージャー汁」は栄養価が高く疲労回復薬として親しまれてきた。また、亜熱帯、島嶼という自然環境のもとで手に入る、ゴーヤーをはじめ、ヘチマや田芋などの他都道府県ではあまり使われない滋養豊かな材料を用いたことで、独自の料理ができあがった。また、沖縄県の「庶民料理」の大きな特徴として、かつおと豚のだしの多用がある。かつおだしは、一般的なかつおだしと同様でかつお節を沸騰した湯に入れてとるもの。豚だしは豚の肉や豚だし骨からとるもので、かつおだしと合わせて料理に使われることも多い。汁物でよく使われており、「沖縄そば」のスープは、そのバランスが家庭や店ごとの味の決め手となる。また、「庶民料理」では、乾燥した昆布や干ししいたけもよく使用するが、こちらはだしとしてよりも具材としての意味合いの方が強い。

よく食べられる食材としてあげられるのが豚で、「鳴き声以外はすべて食べ尽くす」「豚に始まり豚に終わる」などの言葉が伝わるほど、余すところなく食されている。例えば、特によく食されているのが皮付きの三枚肉で、これは砂糖や醤油、泡盛で煮込んだ「ラフテー」、味噌仕立てで具だくさんの「イナムドゥチ」などがある。また、内臓はお吸い物仕立ての「中身汁」、豚足は昆布や大根などとじっくりと煮込んだ「足ティビチ」、血液は根菜や乾物と炒め煮にした「血イリチー」として食されている。この皮から内臓まで大切に食べ尽くす習慣は、「以類補類」の考え方に基づいている。中国の薬膳の思想で、体の悪い部分と同じ豚の部位を食すことで治すという食事法だ。豚肉料理は日々の生活でも食べられるが、正月料理としての側面も強い。沖縄の正月は“豚肉正月”と呼ばれるほどで「イナムドゥチ」や「中身汁」「ソーキ汁」などの汁物が食される。かつては、貧しい庶民が正月を祝うために、大みそかのうちに家畜の豚をさばくのが常であった。

また、豆腐食の文化も独特だ。沖縄県で製造される豆腐は「島豆腐」と呼ばれており、大豆を水につけてふやかしてからすりつぶし、絞ってから煮てにがりを入れて固めた木綿豆腐。県内では温かい状態で販売されているのが特徴で、崩れにくいためチャンプルーのような炒める料理で重宝されている。また、にがりを入れて固まり始めた、型に入れる前の状態は「ゆし豆腐」と呼ばれる。沖縄県では、ケの日の庶民料理で多く使われる豆腐だが、「ジーマーミ豆腐」は、法事や祝い事などの行事料理。落花生の絞り汁に水で溶いたいもくずを加えて練り、固める逸品。落花生が貴重だった時代には、精進料理の一種として特別な日に食されていた。「島豆腐」も「ジーマーミ豆腐」も沖縄県の郷土料理としてポピュラーであり、最近では県外でも販売されている。

沖縄県の古い町並みが残る竹富島は、赤煉瓦の民家や屋根の上のシーサーなどの原風景を目当てに観光客が多く訪れる島のひとつ。島最大の祭事で、600年もの歴史を持つ「種子取祭」にも島内外から人々が訪れている。この祭りは、旧暦9月、10月の甲申の日から9日間行われるもので、祭事の参加者がすぐ食べられる保存食が用意されていた。特に多忙な、奉納芸能を行う前後の日は「イーヤチ」を食す。「イーヤチ」は、もち米にもち粟や小豆を混ぜ込んで炊いた伝統的な保存食。サツマイモが常食だった昔は、祭りの時に食べられる「イーヤチ」は島民にとってごちそうでもあった。現在も「種子取祭」に欠かせない料理で、必ず食べられている他、作り方を伝承するために、島内での勉強会やイベントなども行われている。