関西地方 大阪府
全国の特産品が集まる「天下の台所」で花開いた豊かな食文化
中央には肥沃な平野が広がり、西には瀬戸内海(大阪湾)、そして北・東・南の県境は山地に囲まれた大阪府。1年を通しておだやかな気候で、海の幸、山の幸に恵まれている。
16世紀の終わり、天下統一を果たした豊臣秀吉が本拠地と定めたのが大阪(当時の表記は「大坂」)であった。秀吉は巨大な大坂城(大阪城)を築くとともに周辺地域の整備や開発を進め、堀川が縦横無尽に走る城下町をつくりあげた。主な輸送手段が船だった当時、海に面しているうえに水路が豊富な大阪は物流の集積地となり、商都として急速に発展した。
取材協力店舗:浪速割烹 㐂川
取材協力者:熊谷真菜(日本コナモン協会)
江戸時代になり政治の中心が江戸に移ってからも、陸海交通が発達した大阪は変わらず経済・商業の一大拠点であった。全国の年貢米や特産品が大阪の蔵屋敷に集められ、商人たちによって売りさばかれて、また全国各地へと送られた。各地の食材が頻繁に売買される大阪はいつしか「天下の台所」と呼ばれるようになり、選りすぐりの食材を使った多種多様な料理が楽しまれてきた。食材を大切にし、無駄を出さず、極力捨てることをしない「始末の精神」と、食への熱い情熱によって、「食い倒れのまち」といわれるほど豊かな食文化が育まれていった。
一方、山や海など自然あふれる周辺部では、それぞれの土地の食材を活用した郷土料理も受け継がれてきた。大阪湾はかつて「魚庭(なにわ)」と呼ばれるほど魚がよく獲れたため、沿岸地域には魚を利用した郷土料理が豊富である。また、平野や山村地域には、古くから栽培されてきた伝統野菜を用いた品も多い。ただし、近年は伝統野菜が姿を消しつつあるため、大阪府は100年以上前から府内で栽培されてきた品種を「なにわの伝統野菜」として認証するなど、その復活や普及に力を入れている。
昆布をベースとした「だし文化」が発達
画像提供元:(公財)大阪観光局
地域によるだしの味の違いには、歴史的・地理的な背景が要因として考えられる。海上交通がさかんだった江戸時代、昆布の産地である北海道から日本海を通って大阪へとつながる西まわり航路が確立すると、大阪に大量の昆布が運び込まれるようになった。このルートは現在では「昆布ロード」と呼ばれることもある。加えて、大阪の水は軟水で、昆布からおいしいだしをひく条件が整っていたため、昆布だしが普及したともいわれる。そこに、和歌山、高知、鹿児島で揚がるカツオを加工したカツオ節が出合い、合わせだしが生まれた。
ちなみに関西でも、大阪では濃厚なだしが味わえる真昆布が主に使われるが、京都ではあっさりした利尻昆布が好まれるという違いがあるのも面白いところだ。
ここでは大阪府を、大阪市内、北摂地域、河内・南河内地域、泉州地域の4つのエリアに分けて、それぞれの食文化を紹介する。
画像提供元:(公財)大阪観光局
<大阪市内>
西日本における経済・文化の中心都市。安くてうまい飲食店がしのぎを削る
大阪市内は、最新トレンドを生み出すキタエリア、大阪情緒を感じられるミナミエリア、歴史を堪能できる大阪城エリアなど、地域によって異なる表情を楽しめる。
画像提供元:(公財)大阪観光局
画像提供元:公益財団法人大阪府学校給食会
画像提供元:(公財)大阪観光局
<北摂地域>
都心から少し離れれば、山、川、里山の景観が楽しめる
北摂地域は、淀川から北側のエリア。県境は山間地で、南部には住宅地が広がっている。太陽の塔で有名な万博記念公園や府立北摂自然公園など自然を満喫できるスポットが豊富で、都心から少し離れれば里山の風景も楽しめる。
画像提供元:(公財)大阪観光局
江戸時代後期以降、北摂地域の山村では、農閑期である冬に寒天が生産された。その寒天を使って作られたのが「丁稚(でっち)ようかん」である。砂糖をふんだんに使った通常のようかんと比べ、砂糖の使用量が少ない丁稚ようかんはあっさりとした味わいである。
画像提供元:能勢町商工会
<河内・南河内地域>
古代から長い歴史が続く地域。農村文化を今に伝える郷土料理も
現在、山麓部ではなす、きゅうりといった野菜のほか、ぶどう、みかん、いちじくなど果樹の栽培もさかんに行われ、山間部には林業地域が広がっている。東大阪市や八尾市は、ものづくりの街として知られる。
画像提供元:(公財)大阪観光局
現在でも、大消費地である大阪市に近いという土地の利を活かし、都市型農業が発達している。
画像提供元:公益財団法人大阪府学校給食会
<泉州地域>
泉州を代表するブランド野菜、泉州水なすは浅漬が定番
画像提供元:(公財)大阪観光局
画像提供元:山中 弓子
画像提供元:山中 弓子
大阪府の主な郷土料理
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大臣官房 新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室
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