九州・沖縄地方 佐賀県
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海と平野で育まれた農林水産業と華やかで多彩な文化
九州地方の北西部に位置し、東は福岡県、西は長崎県に接する佐賀県。北には玄海国定公園に指定された風光明媚な海岸線を誇る玄界灘、南には最大干満差6mの広大な干潟が広がる有明海を有し、ふたつの海の恵みを享受して、水産業が発展を遂げてきた。特に有明海の海苔は有名で、板海苔の生産量は全国1位(令和元年農林水産省「漁業・養殖業生産統計」)。また、農業も盛んに行われており、有明海を臨む佐賀平野など田園風景も広がる。中でも、アスパラガスや玉ネギ、レンコンは、全国2位の生産量を誇る(令和元年農林水産省「作物統計」)。
取材協力:西九州大学佐賀調理製菓専門学校
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玄界灘と有明海、海で異なる二つの食の歴史
画像提供元:(一社)唐津観光協会
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佐賀平野、有明海沿岸、脊振山地、玄海灘沿岸、有田、多良山麓各地域に目を向け、佐賀県のゆたかな食文化を紹介しよう。
<佐賀平野>
川魚料理が伝わる県内随一の米どころ
そんな佐賀平野は、かつては慢性的な水不足に悩まされており、それによって発達したのが用水堀のクリーク。クリークは稲作を支えるだけでなく、さまざまな淡水魚の住処としても機能してきた。そのため、フナやコイなど川魚を食す文化もあり、色濃く残るのが鹿島市浜町で食される「ふなんこぐい」だ。昆布で巻いたフナをダイコンやゴボウとともに煮込んだ郷土料理で、高価なうえ、有明海ではあまり獲れなかったタイの代わりにフナを使ったのが始まりだとされる。
画像提供元:鹿島市観光協会
また、佐賀平野では麦も盛んに作っており、佐賀県の生産量は、小麦は全国3位、二条オオムギは全国1位(令和元年農林水産省「作物統計」)。さらに大豆は全国4位の収穫量(令和2年農林水産省「大豆の都道府県別収穫量」)を誇る。
<有明海沿岸>
日本一の干潟を持つ有明海で育まれた食文化
また、肥沃な干潟には、有明海でしか見られない“前海もん(まえうみもん)”と呼ばれる魚介たちが生息する。代表的なのがムツゴロウで、他には「エイリアンのような見た目」と地域でいわれるワラスボ、シタビラメの一種であるクチゾコなど。それぞれ、地元では家庭の食卓や飲食店のメニューの素材として親しまれており、「むつごろうの蒲焼」や「わらすぼのみそ汁」、「くちぞこの煮つけ」といった郷土料理として食されている。
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<脊振山地>
厳しい山地だからこそおいしく仕上がる干し柿
昔は冬の家業として、農家で行われてきたが、現在では個人で作る家庭も減っている。しかし、駅や道の駅などに、イベントとして飾られることもあるという。そんな干し柿は、食卓にも並んでおり、「干し柿なます」もそのひとつ。ダイコンなどと一緒に干し柿を酢で和えた箸休めの一品だ。
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<玄界灘沿岸>
玄界灘の恵みを豪華絢爛なくんち料理に
また、特に玄界灘に面した地域では、九州北部に伝わる秋祭り“くんち”が行われており、その際に振る舞われる“くんち料理”には玄界灘で獲れた食材が欠かせない。特にメインとなる「あらの姿煮」は、この地域でアラと呼ばれるクエをダイコンやゆで卵と煮付けにした豪華な料理。商人たちが見栄を張り、より大きく見栄えの良い魚をと作られた。また、祝い事にはタイも欠かせない食材で、焼きや塩釜蒸しなどで食されている。
<有田>
焼き物の郷を支えた汁物「ゆきのつゆ」
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<多良山麓>
米の代用として生活に欠かせなかった麦食文化
佐賀県と長崎県の県境に位置する多良山麓。江戸時代初頭には、佐賀藩が永昌宿(長崎県諫早市)から塩田宿(佐賀県嬉野市)間の総距離約48kmを整備し、多良街道ができた。多良山麓でも、佐賀県で古くから行われている稲作をしていたが、佐賀平野のように水田は多くなかったとされる。そのため、米を食す時も雑炊にしたり、混ぜ物をしたりすることが多かった。また、メインは麦やサツマイモであった。
佐賀県の主な郷土料理
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