中国地方島根県

多種多様に展開する"神々のくに"の食文化

和銅5年（712年）に編纂された日本最古の歴史書である「古事記」。そのなかに記された神話の多くの舞台となっている島根県。

中国地方北部に位置する島根県は、東は鳥取県、西は山口県、南は中国山地をへだてて広島県に接している。県土を構成するのは、本土の出雲地方と石見地方、そして島根半島の北方40km～80km の海上に浮かぶ隠岐諸島。古くから、日本海を挟んだ朝鮮半島と交流があり、独特の文化圏が形成された。現在も県内各地から朝鮮半島由来の土器が出土するというから驚きだ。

気象は北陸型と北九州型の中間にあたり、年平均気温は12℃～15℃ほど。暖候期は地域的な気温差はあまりないが、寒候期の東部は日本海の気流によって厳しい寒さになる。

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取材協力店舗：ゆう心

食文化、習わし、言葉......、個性豊かな地域性

出雲大社が鎮座する"神々のふるさと"出雲地方、海の生活・山の生活が調和する石見地方、四方を海に囲まれた隠岐諸島。隠岐諸島はもちろんのこと、陸続きの出雲地方・石見地方ですら地域性は大きく異なる。人々の気風や習慣、言語にいたるまで3つの地域でそれぞれの歴史を歩んできた。

＜出雲地方＞
松江藩7代藩主が愛した、出雲の味覚

出雲市の象徴ともいえる出雲大社。縁結びの神様「大国主大神（おおくにぬしのおおかみ）」を祀り、旧暦10月「神無月」には津々浦々の八百万の神々がこの地に集う。そのため、出雲地方だけは神無月ではなく「神在月」になる。

出雲地方で食べられている郷土料理の一つに「出雲そば」がある。岩手県の「わんこそば」や長野県の「戸隠そば」と並び、「日本三大そば」の一つに数えられる逸品。食べ方は、割子と呼ばれる丸い漆器に盛られた冷たい「割子そば」と、茹で湯ごと器に盛って食べる温かい「釜揚げそば」の2種類。そばの実を殻ごと挽いたそば粉を使うため、色が濃く香り高いそばになる。

もとは、県東部の奥出雲地域で救荒食として根づいていたそば文化が伝わったものだ。「不昧公（ふまいこう）」こと、松江藩7代藩主の松平治郷は、この「出雲そば」が大好物で、鷹狩りの際にも携帯していくほどだった。

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出雲地方を代表する味覚の宝庫ともいえるのが松江市と出雲市にまたがる湖「宍道湖（しんじこ）」だ。淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖で獲れるスズキ、シラウオ、コイ、シジミ、うなぎ、モロゲエビ（ヨシエビ）、アマサギ（ワカサギ）の7種の魚介は「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」として有名。

古事記におさめられた出雲国の国譲り神話には、大国主大神が天照大神へ大きなスズキを献上したと伝わっている。

晩秋から初冬にかけて、スズキは脂がのって美味しくなる。出雲の庶民にとって、日常的な食材だったが、そこに目をつけたのが「不昧公」の名で親しまれていた松江藩中興の祖とされる、松平家7代藩主の松平治郷だ。宍道湖の漁師がたき火でスズキを蒸し焼きにしているのを見て、それを所望。灰のついたまま差し出しては恐れ多いと、漁師が奉書に包んで差し出したところ「これはうまい！」と大層気に入り、いまも「スズキの奉書焼き」の名で伝わっており、祝宴や祭事などのごちそうとして食べられている。

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「しみじみするような味わいが島根県の郷土料理の魅力」と話すのが、安来市で精進料理処「ゆう心」を営む森井優さん。

「『スズキの奉書焼き』のような献上料理も島根県の大事な食文化ですが、庶民に親しまれてきたシジミや赤貝、たけのこなどの郷土食材を使った家庭料理もいいものです。昔とくらべ食べる機会は減りましたが、久しぶりに食べるとやっぱりホっとするんです」。

＜石見地方＞
河川流域、海岸部、山間部それぞれの暮らし

石見地方を流れる一級河川の江の川は、中国山地をまたいで日本海に注ぐ。山地、傾斜地の多い流域は農業には適さず、昔は麦やくまご（あわ）が米に代わる庶民の主食だった。しかし、川の幸には恵まれていた。初夏から秋にかけて、アユ、フナ、ウナギ、ツガニ（モクズガニ）などの川の魚介がとれる。なかでも、庶民に親しまれていたのがアユだ。定番の塩焼きにしたり、味噌を塗って田楽風にしたり、すしにしたり、様々な料理に姿を変える。大量に獲れたアユは干物にされ、正月料理用の上等な出汁に使われる。

日本海側に面する海岸部は、暖流の対馬海流の影響で比較的おだやかな気候である。暖流と寒流がまじわる沿岸・沖合は好漁場を形成する。かつて石見国府が置かれていた浜田市も古くから漁業が営まれてきた。明治20年（1887年）には、魚市場を開設。戦後は、旋網漁業によってイワシ・アジ・サバなどの生産量を増大させた。

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この地に残る郷土料理のひとつが「へか」である。これは、「へか鍋」という鉄製の平たい鍋で、魚介をすき焼き風にして食べる料理。「へか」とは、農機具の犂（すき）の先の金属部分のことを指し、これを鍋の代わりに使ったことが「へか」の語源になったといわれている。「へか」に使われる魚介はアマダイ、カレイ、ノドグロといった旬のもの、新鮮な魚介を豪快にぶつ切りにして食べるのも、「へか」の特徴でもある。

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冬季、大雪に見舞われることも珍しくない山間部。市南部が中国山地に至る益田市でも、特に積雪するのが匹見地区である。地区内のほとんどが山林で、日本最西端の豪雪地帯として知られる。生活インフラが整っていない時代、寒い冬が訪れると女性は炭俵編みや紙すき、男性は炭焼きにとりかかる。食事は貯蔵した米や雑穀、豆などを上手く使ってやりくりした。寒さで冷えた体をあたためたのが「うずめ飯」。

一見、丼に盛られた白いごはんだが、器の底には炒め煮された人参、しいたけ、ごぼうなどが隠れている。この一風変わった食べ方のはじまりにはいくつかの説があり、粗末な具材を隠すため、質素倹約時代にぜいたくを隠すためとも。昭和14年（1939年）には「日本五大銘飯」に選定。いまや、地区を代表する郷土料理だ。

＜隠岐諸島＞
独自の食文化が醸成された、豊穣の海に浮かぶ島々

4つの主島と約180の小島で構成される隠岐諸島。隠岐諸島は、大きく「島前（どうぜん）」と「島後（どうご）」に区分けされる。島前は、南西に集っている島々で、その中でも西ノ島：西ノ島町、中ノ島：海士町、知夫里島：知夫村の3町村から成り立っている。島後は、諸島の中で一番大きな島・隠岐の島町のことである。

諸島全体で見ても人口は2万人ほど。この小さな島々では、出雲地方とも石見地方とも異なる歴史、文化が育まれてきた。それは、かつて流刑の島だったことも影響している。律令時代は多くの人が島へ送り込まれ、そのなかには時流から外れた名士や高官も。また、18世紀なかごろからは、商船群・北前船が頻繁に寄港するようになる。そのときにもちこまれた各地の民謡はいまでも歌い継がれていて、隠岐諸島は「民謡の宝庫」としても有名だ。

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隠岐諸島の周辺は、複雑な海流と島々のおかげで、豊かな水産資源に恵まれた海域のため、昔からとれたての魚介が食膳にあがった。海藻もバリエーションに富み、アラメ、岩のり、わかめ、じんば（ほんだわらの若芽）、もずく、てんぐさ、ひじきなど多種多彩。明治時代の時点で米と麦を主食としていて、「さざえ飯」や「いか飯」、海藻入りの「炊きこみご飯」などが日常的に食べられてきた。醤油に浸した岩のりで巻いた「ばくだんおにぎり」は、島のソウルフード。子どもからお年寄りまで、口いっぱいにほおばって磯の香りに舌つづみを打つ。

四方を海に囲まれた環境は、独自の調味料文化を発展させた。その一例が「こじょうゆ味噌」。これは、大豆や麦の粒が残った醤油と味噌の中間にあるような発酵食品。島内で醤油が使われるようになったのは、明治時代以降といわれており、大量醸造されるようになってからも各家庭では、「こじょうゆ味噌」がつくられていた。麦飯おにぎりを焼いた「焼き飯」になくてはならない調味料。19年間を島で過ごした後鳥羽上皇も愛食していたという。