このページの本文へ移動

メニュー

農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象に位置付けている危害要因についての情報（有害微生物）

更新日：令和6年10月4日

農林水産省が優先的にリスク管理を行う有害微生物について、収集した関連情報を掲載します。
「農林水産省が優先的にリスク管理を行うべき有害微生物のリスト」（令和4年2月更新版）はこちらに掲載しています。

優先的にリスク管理を行うべき有害微生物と関連情報

汚染実態調査の実施、対策を検討する必要がある有害微生物

有害微生物の名称	食中毒の主な原因食品と症状	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連する情報
カンピロバクター（細菌）	○鳥類、牛、豚、羊などの動物の腸管内に存在。食肉（特に鶏肉）の生食（鶏わさ、レバ刺し等）や加熱不十分な肉、殺菌されていない湧き水などが食中毒の原因食品となり得る。カンピロバクターに汚染された食品等の喫食後1～7日で、下痢、発熱、おう吐、腹痛、倦怠感などを起こす。感染数週間後に、手足や顔面のまひなどを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあるといわれている。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：カンピロバクター〔農林水産省〕(PDF : 739KB) 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：鶏肉等における Campylobacter jejuni/coli（令和3年6月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：2,232KB）評価書：鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリ〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕評価書：豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	カンピロバクターについて〔農林水産省〕鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～〔農林水産省〕カンピロバクター（細菌） [Campylobacter jejuni, C. coli]〔農林水産省〕カンピロバクターによる食中毒にご注意ください〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕食肉や内臓の生食について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）〔外部リンク：厚生労働省〕
サルモネラ（細菌）	○動物の腸管内に存在。加熱不十分な鶏卵を原材料とした食品（自家製マヨネーズ、洋生菓子、卵焼き等）や生又は加熱不十分な鶏卵、食肉（鶏肉、レバー）などが食中毒の原因食品となり得る。サルモネラに汚染された食品等の喫食後6～48時間で、下痢、発熱、おう吐、腹痛などを起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：サルモネラ〔農林水産省〕（PDF：507KB）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：鶏肉におけるサルモネラ属菌（平成24年1月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：728KB）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス（平成22年4月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：675KB）評価書：生食用食肉（牛肉）における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕評価書：豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	サルモネラ（細菌）[Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium]〔農林水産省〕食肉や内臓の生食について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕
腸管出血性大腸菌（細菌）	○牛などの動物の腸管内に存在。加熱不十分な牛肉（牛肝臓などの内臓を含む）、殺菌されていない湧き水、生野菜等が食中毒の原因食品となり得る。腸管出血性大腸菌に汚染された食品等の喫食後3～8日で、激しい腹痛と新鮮血を伴う下痢などを起こす。子どもや高齢者では溶血性尿毒素症候群（HUS）を発症することもある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：腸管出血性大腸菌〔農林水産省〕（PDF：470KB）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌（平成22年4月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：283KB）評価書：生食用食肉（牛肉）における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	腸管出血性大腸菌（細菌）[Enterohemorrhagic Escherichia coli] （O157、O111など）〔農林水産省〕食肉や内臓の生食について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕腸管出血性大腸菌による食中毒に関する情報〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕腸管出血性大腸菌O157等による食中毒〔外部リンク：厚生労働省〕
ノロウイルス（ウイルス）	○カキなど二枚貝類の中腸腺に蓄積。ノロウイルスに感染した人の手指などを介して二次汚染された食品や、加熱不十分な二枚貝（主にカキ）が食中毒の原因食品となり得る。ノロウイルスに汚染された食品等の喫食後24～48時間で、下痢、おう吐、腹痛などを起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ノロウイルス〔農林水産省〕(PDF : 545KB) 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：ノロウイルス（平成30年11月作成）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：1,106KB）	冬に食中毒？ノロウイルスの予防と対処法〔農林水産省〕ノロウイルス（ウイルス） [Norovirus]〔農林水産省〕ノロウイルスについて〔農林水産省〕ノロウイルスに関するQ&A〔外部リンク：厚生労働省〕
リステリア・モノサイトジェネス（細菌）	○動物の腸管内、土壌、河川水、下水など環境中に広く存在。冷蔵庫で長期間保存され、家庭内で調理せずに消費される調理済み食品が食中毒の原因食品として重要視される。健康な人では感染して重症化することはまれだが、妊娠中の方、幼児、高齢者、免疫力が低下している方は敗血症や髄膜炎など重症化することがあり、注意が必要。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：リステリア・モノサイトジェネス〔農林水産省〕（PDF：452KB）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：非加熱喫食調理済み食品（Ready-to-eat食品）におけるリステリア・モノサイトゲネス（平成24年1月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：578KB）評価書：食品中のリステリア・モノサイトゲネス〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	リステリア・モノサイトゲネス（細菌） [Listeria monocytogenes]〔農林水産省〕リステリアによる食中毒〔外部リンク：厚生労働省〕

基礎情報が不足しているため、その情報を収集する必要がある有害微生物

有害微生物の名称	食中毒の主な原因食品と症状	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連する情報
A型肝炎ウイルス（ウイルス）	○河川水や沿岸海水、土壌に存在。日本では特に加熱不十分な魚介類（特に貝）が食中毒の原因食品となり得る。 A型肝炎ウイルスに汚染された食品等の喫食後2～6週間で、発熱、おう吐、黄疸、肝腫大、濃色尿、灰白色便などを起こす。まれに重症化（劇症肝炎）することもある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：A型肝炎ウイルス〔農林水産省〕（PDF：317KB）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：二枚貝におけるA型肝炎ウイルス（平成24年1月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：474KB）ファクトシート：A 型肝炎（Hepatitis A)〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：250KB）	A型肝炎ウイルス（ウイルス）[Hepatitis A virus (HAV)]〔農林水産省〕
E型肝炎ウイルス（ウイルス）	○河川水、沿岸海水、土壌や動物（ブタ、イノシシ、シカなど）に存在。加熱不十分な食肉及び肝臓、汚染された水が食中毒の原因食品となり得る。無症状で経過することが多いが、E型肝炎ウイルスに汚染された食品等の喫食後平均6週間（15～50日）で、倦怠感、黄疸、悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿などを起こすことがある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：E型肝炎ウイルス〔農林水産省〕（PDF：292KB）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：ブタ肉におけるE型肝炎ウイルス（平成24年1月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：588KB）評価書：豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	E型肝炎ウイルス（ウイルス） [Hepatitis E virus (HEV)]〔農林水産省〕食肉や内臓の生食について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕 E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎Q＆A〔外部リンク：厚生労働省〕

その他の関連情報

食中毒から身を守るには〔農林水産省〕
食中毒予防のポイント〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕
食中毒〔外部リンク：厚生労働省〕

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者：微生物管理班
代表：03-3502-8111（内線4457）
ダイヤルイン：03-6744-2135