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最終更新:平成28年1月8日

食品のかび毒に関する情報

かびとかび毒

かびとかび毒についての基礎的な情報

いろいろなかび毒 New

米の生産に携わる方へ

米のカビ汚染防止のための管理ガイドライン(平成24年2月29日公表)

水田収穫直後の籾米を気温と湿度の高い場所で長時間かけて自然乾燥したり、汚れた建物や設備で籾米や玄米を乾燥・貯蔵したりするなどの誤った管理をすると、米にかびを生育させてしまう可能性があります。米の乾燥調製や貯蔵の段階で生育するかびの仲間には、人の健康に悪影響を与えるかび毒を作るものがあるので、米にかびが生えると米がかび毒に汚染されてしまうかもしれません。

実際に、日本でも、2011(平成23)年に、国内で生産された米が毒性の強いかび毒であるアフラトキシン類(アフラトキシンB1)によって汚染された事例が確認されています。

このようなことが起きないよう、主として自ら米の乾燥調製、貯蔵、出荷を行っている小中規模の生産者に向けて、乾燥調製や貯蔵段階で、米に「かびを生育させない」ための管理点をまとめた「米のカビ汚染防止のための管理ガイドライン」を作りました。

このガイドラインは、国内の営農実態及び国際的に定められたかび汚染低減の実施規範の取組を元にしています。米の生産に携わる方は、ご自身の施設の状況に合わせて、現在実施している管理方法をもう一度確かめ、適切な管理方法を検討してください。また、ご自身の取組を確かめるためのチェックシートも併せて作成しましたので、ご活用ください。  

麦の生産に携わる方へ

 麦類のデオキシニバレノール・ニバレノール汚染低減のための指針(平成20年12月17日公表)

赤かび病の発生した小麦日本は、麦類(小麦及び大麦)の生育後期に降雨が多く、赤かび病がまん延しやすいため、赤かび病と同じ病原菌が産生するかび毒、デオキシニバレノール、ニバレノールの汚染がおこる可能性があります。このため、麦類の生産段階(栽培、乾燥調製、貯蔵)において、赤かび病防除、赤かび病被害粒の選別等により、汚染の防止、低減を図ることが重要です。

農林水産省は、麦類のデオキシニバレノール・ニバレノール汚染低減を目的として、麦の生産に携わる農業者、関係団体を指導する立場の方に向けて、生産現場で実際に実施できる取組を「麦類のデオキシニバレノール・ニバレノール汚染低減のための指針」としてとりまとめました。

また、指針の根拠となる具体的な科学的データを盛り込んだ「指針活用のための技術情報」、指針の内容を反映させた「基礎GAP(麦)」の改訂版を作成しましたので、併せてご活用下さい。 

 消費者の方へ

Aspergillus flavus新鮮でおいしい食品も、食べるまでの扱いがきちんとしていなかったら、その食品の安全性やおいしさを保つことはできません。腐ったり、かびが生えたりしないよう、冷蔵するなど食品を適切に扱うことはとても大切です。 ご家庭での食品の保存方法や扱いかたのコツは「安全で健やかな食生活を送るために」のウェブサイトで紹介していますので、そちらを参考にしてください。

(参考) 安全で健やかな食生活を送るために

それでも、もしも食べ物にかびが生えてしまったら、「もったいない」と思っても食べずに、思い切って捨てましょう。 例えば、餅にかびが生えたときに、かびの部分を取り除いて食べる方もいるようですが、見えるかびがなくなったに過ぎません。見えないかびが餅の内部や表面にまだ残っている可能性が十分あります。

(参考)餅に生えたかびNew

かびの中には、かび毒のような人の健康に悪影響を及ぼす物質を作るものや品質を悪くするものがあります。かび毒は熱に強いものが多く、ゆでる、焼くなどの通常の調理条件では分解しません。食品を通して体内に取り込むかび毒はごくわずかであっても、長い間、何度もとり続けた場合には、健康に悪影響を及ぼす可能性があることがわかっています。 したがって、これまで健康上の問題が発生していない場合でも、かびが生えた食品は食べないようにしましょう。

なお、食品の製造に利用されている有用なかびが多数あるように、食品に生えるすべての種類のかびが有害なかび毒を作るわけではありません。しかし、日本にもアフラトキシンなど毒性の強いかび毒を作る種類のかびが環境中にいることが確認されています。

かび毒含有実態調査の結果

お問い合わせ先

消費・安全局農産安全管理課
担当者:生産安全班
代表:03-3502-8111(内線4507)
ダイヤルイン:03-3592-0306
FAX:03-3580-8592

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